Sabe aquele barulhinho de “crack” seguido por uma textura que simplesmente some na boca? O Biscoito de Polvilho Azedo, também conhecido como biscoito de vento ou “voador” em Minas Gerais, é a prova de que a simplicidade é o auge da sofisticação na cozinha caipira. O segredo para ele ficar oco por dentro e extremamente crocante não é o fermento, mas sim a técnica do escaldado.
Ao contrário do polvilho doce, que resulta em biscoitos mais densos e macios (como o pão de queijo), o polvilho azedo passa por um processo de fermentação que lhe confere uma expansão incrível no forno. É essa reação química, aliada à temperatura correta da água e do óleo, que cria a “mágica” do biscoito que cresce, infla e fica oco, mantendo aquele sabor levemente ácido e viciante.
Curiosidades do Forno a Lenha
- O Polvilho Azedo: Ele é obtido através da fermentação da fécula de mandioca. É essa acidez natural que permite que o biscoito se estique e crie as bolhas de ar internas.
- O Escaldado: Jogar o líquido fervendo sobre o polvilho “pré-cozinha” o amido, garantindo que a massa tenha estrutura para segurar o ar enquanto assa.
- Biscoito de Vento: Recebe esse nome porque, se bem feito, o biscoito é composto por 90% de ar e 10% de uma casquinha dourada e salgada.
Biscoito de Polvilho Azedo da Roça: A Receita Que Fica Oca e Derrete na Boca
Ingredientes
Modo de Preparo
O Escaldado: Em uma panela, misture a água, o leite, o óleo e o sal. Leve ao fogo até levantar fervura completa (subir a espuminha)
A Reação: Coloque o polvilho azedo na tigela grande. Despeje o líquido fervente de uma só vez sobre o polvilho. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até formar uma farofa úmida e grossa. Cuidado: o vapor é muito quente
O Resfriamento: Deixe a massa esfriar por cerca de 10 a 15 minutos. Se você colocar os ovos com a massa pelando, eles vão cozinhar e o biscoito não vai crescer
O Ponto da Massa: Adicione o primeiro ovo e misture bem (pode ser na mão ou na batedeira). Adicione o segundo. A massa deve ficar pastosa, brilhante e pegajosa, mas que não escorra como líquido. Se estiver muito dura, adicione o terceiro ovo aos poucos
Modelagem: Coloque a massa em um saco de confeitar. Corte a pontinha e faça formatos de "I", "O" ou "U" na assadeira, deixando um bom espaço entre eles, pois eles triplicam de tamanho
O Forno: Leve ao forno preaquecido a 200°C. Assim que os biscoitos crescerem e começarem a dourar levemente (cerca de 15 min), abaixe a temperatura para 160°C e deixe por mais 10 minutos. Isso serve para "secar" o biscoito e garantir que ele não murche ao sair do forno
Finalização: Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de guardar em latas ou sacos bem fechados para manter a crocância
